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          臨沂美食

          食不厭精 膾不厭細

          【導語】:食不厭精、膾不厭細-臨沂地區美食篇

            浩浩沂蒙,綿延八百余里,中部有蒙山勝景,層巒疊翠,景色秀美,古來為道家養生之地;東部有沂水拖藍的沂河,兩岸土地肥沃,稻麥飄香,漁歌唱晚。數千年來,勤勞純樸的沂蒙人民在這片廣饒的土地上辛勤耕耘,并受孔子“食不厭精、膾不厭細”烹飪思想的影響,繼承儒家的文化體系,創造了燦爛廣博的飲食文化。

            古老的沂蒙山區,以其優美的自然風光和獨有的飲食文化,吸引了無數的文人墨客來一展才華,吟詩作賦。在孔子“登東山(蒙山)而小魯”之后,李白、杜甫攜手翩然而來,寫下了“醉眠秋共被,攜手日同行”的千古詩句,李白更是為蘭陵鎮的美酒佳肴而吸引,樂不思蜀,以至醉臥蘭陵“不知何處是他鄉”,醉出一段極致。歷史上,諸葛亮、王羲之等名人都出生在這里,他們為沂蒙飲食文化的進一步發展起到了積極的推動作用。

            

            物產的豐富、食俗的久遠、使沂蒙人民流傳下來許多獨具特色的食品,如:糝、八寶豆鼓、民間伏醬、六姐妹煎餅、莒南鍋餅、沂水豐糕、郯城挎包火燒等都是沂蒙獨有的地方小吃;能登大雅之堂的沂蒙菜有:光棍雞、蒜泥魚、燴肉絲魷魚、蒙山全蝎、莒南爐肉等都是土生土長的民間特色菜;檔次較高的飯店流行的新潮菜有:果味銀杏、燈籠蝦片、龍珠鮑翅、清湯烏穗、桃源燜魚頭、甲魚丸子等已成沂蒙美食的新族。沂蒙名廚在全省及全國各類烹飪大賽中制作的氽芙蓉黃管、氽西施舌、龍舟鮑翅、雪蛤銀杏等分別獲得金、銀、銅獎。這些獲獎菜無疑都成為沂蒙珍饌風味中的“陽春白雪”。

            

            當前,沂蒙烹飪老字號的飯店多保持特色傳統,如臨沂老酒店、沂州老菜館、瑯琊大酒店等。后來大批新建的飯店起點較高、菜式新穎。如陶然居大酒店、榮華大酒店等星級賓館。整體上是北方氣息濃厚,近年來受川、粵菜系的影響,出現了多菜系共存的局面。近年來,沂蒙廚師對過去史書記載的古老菜系、烹飪方法,進行了挖掘整理,恢復了一些歷史名吃;同時,注意外學內創、刻意求新,結合地方風味,創造了一些新式菜,為古老而又具有濃郁鄉土氣息的沂蒙菜增添了新的內容。隨著社會經濟的發展,除蘭陵老字號的蘭陵酒外,還有沂蒙老曲、銀麥啤酒、金銀花茶等頗具特色的美食,為沂蒙山區悠久的飲食注入了新的活力,使之具有了豐厚的文化內涵。

            獨特的沂蒙飲食文化,是辛勤的沂蒙人民用自己的智慧和勤勞的雙手實踐的結果。但上千年的飲食文化、技藝,其史料多數散亂不全,傳統技藝頗多失傳,將其搜集整理,并系統歸納絕非易事,該書編者本著認真負責的態度,對沂蒙美食的過去和現在進行了一次科學的總結,由于受時間、資料、水平限制,不足之處在所難免,但本書編者志在弘揚沂蒙傳統飲食文化,使之不斷得到繼承和完善,這無疑是為沂蒙飲食業的繁榮做出了一大貢獻。

            臨沂小吃

            咸豆粥是臨沂大眾化粥食,多為早餐供應。此粥制作細膩、口味香美、消渴利尿、營養豐富、易于消化。喝此粥配食熱油條口味尤佳。【制法】黃豆和小米用水泡開,分別磨成豆漿和米漿,各自過濾出渣;鍋加水燒開,下豆漿燒開后,再下米漿,開鍋盛入粥碗內。另取少量黃豆放鍋中炒熟后加水和鹽煮至皮起皺,撒在碗中粥面上即成。

            糝,臨沂地區的風味小吃。因其香辣可口、肥而不膩、祛風除寒、開食健胃實為眾人所喜愛,早晨喝糝系臨沂傳統食俗。“糝”(臨沂方言中念sa二聲)在文字上講是用肉作成的湯羹,僅在臨沂或臨沂人的飯店中才能見到。相傳是古代西域回族的一種早餐食品。最初由元朝大都一對回民夫婦來臨沂經營,當時叫“肉糊”,后來仿制者越來越多,明朝時期定為“糝”。

            

            據臨沂縣志記載,糝是明朝末年臨沂人創造的,幾經演變改進逐步形成獨具一格的沂州名吃。解放前臨沂城有八家著名糝鋪,今已發展至百家專營糝鋪。喝糝有四大講究,即熱、辣、香、肥。一碗熱糝配以油條、燒餅、烤牌等食用是美好的早餐享受。糝有牛肉糝、羊肉糝、雞肉糝三種,以牛肉糝最為普遍,雞肉糝為珍。下面是以雞肉糝為例介紹,其它糝基本相同。

            原料:凈肥老母雞10只(約18千克),大麥仁2千克,水70千克,蔥、姜、細藥料包、醬油、鹽、胡椒粉、味精、面粉等各適量。制法:甑鍋加水和老母雞旺火燒沸,撇去浮沫,下入大麥仁、料包、蔥、姜小火煮2小時,雞熟撈出晾涼;雞肉撕成絲放碗中。雞骨架放入鍋中同麥仁等再小火煮2-3小時;雞湯揀去骨架、蔥姜、藥包,下入醬油、鹽、蔥姜米,以稀面水勾成薄羹,盛入放有雞絲的碗中,澆入醋、香油即成(約200碗)。上述做法理論上可以做出地道的糝,但是各家糝鋪都有自己的獨特方法,屬于秘方。

            臨沂煎餅是沂蒙山區民間傳統家常主食,也是久負盛名的地方土特食品。臨沂煎餅歷史悠久,相傳孟姜女哭長城,所帶食物即煎餅。清代蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到,“煎頭則合米豆為之,齊人以代面食”,“圓如銀月,大如銅缸,薄如剡溪之紙,色如黃鶴之翎,此煎餅之定制也。”食用煎餅需要較長時間的咀嚼,因而可生津健胃,促進食欲,促進面部神經運動,有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康,延緩衰老,不失為一種保健食品。購買指南:煎餅的特點是:圓形,呈浮白(如大米、麥子煎餅)、淡黃(如小米、玉米、谷子煎餅)、淺棕(如地瓜干、高粱煎餅)色,營養豐富,松酥柔軟,便于存放,易于攜帶。

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